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Tournedos de homard, foie gras, artichauts poivrade & noix du Périgord

Lifestyle - Recettes de cuisine
23-12-2021
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La récolte de la noix est terminée, le millésime 2021 est disponible. À cette occasion, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord a demandé au Chef étoilé Stéphane Andrieux et au Chef pâtissier Marc Jean de créer des recettes salées et sucrées avec ce fruit emblématique de l'automne, sain et naturel. Voici l’une d’entre elles :


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Pour 4 personnes
Difficulté : MOYEN
Par le chef Stéphane Andrieux
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@crédits photo : Studio Prigent - Talence (33) : www.studioprigent.com

Ingrédients :

  • 2 homards bretons de 600gr
  • 4 escalopes de foie gras de canard de 50gr
  • 50gr de noix du Périgord
  • 20cl de gelé de coing
  • 8 artichauts poivrade cuits
  • 10cl de vinaigre de cidre
  • 10cl d’huile de noix du Périgord
  • 8 tranches de lard gras
  • Beurre 



Recette pas à pas :

  1. Cuire les homards dans une casserole d’eau bouillante fortement salée pendant 10 minutes.
  2. La cuisson terminée, sortir les homards de l’eau et les laisser refroidir. Décortiquer les queues et les pinces et couper les chairs en médaillons de 2 cm d’épaisseur.
  3. Étaler bout à bout 2 tranches de lard et disposer le quart des morceaux de homard sur toute la longueur. Rouler délicatement en colimaçon pour former un tournedos. Recommencer l’opération pour faire 4 tournedos. Ficelez chacun d’entre eux. Réserver au frais.
  4. Faire revenir les Noix du Périgord et les artichauts dans le beurre, dégraisser et déglacer au vinaigre de cidre. Y ajouter un peu de gelée de coing et faire caraméliser. Ajouter l’huile de noix du Périgord.
  5. Faire poêler les escalopes de foie gras et les tournedos de homard et pour finir, déglacer au vinaigre de cidre et ajouter un peu de gelée de coing.
  6. Dresser selon votre inspiration et servir chaud. 


Syndicat professionnel de la noix
Studio Prigent - Talence (33) : www.studioprigent.com