• 50gr de lait
• 50gr de crème
• 10gr de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 60gr de chocolat noir haché

• 160gr de crème froide

• 50gr d’eau
• 50gr de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 50gr de Noix hachées
• 60gr d’eau de Noix à mélanger à l’avance

• 2 œufs
• 80gr de sucre
• 70gr de Noix hachées
• 80gr de crème liquide
• 80gr de farine tamisée
• 1 pointe de couteau de levure
• 80gr de beurre fondu
• 1 pincée de sel

• 3 blancs d’œufs
• 30gr de sucre

• 3 blancs d’œufs
• 30gr de sucre

• 20gr d’eau
• 60gr de sucre
• 125gr de cerneaux de Noix

Confection du crémeux

1. Réaliser une crème anglaise et verser le chocolat noir haché. 
2. Bien mélanger et réserver au frais.

1. Incorporer la pâte à bombe aux noix imbibées, puis la meringue, puis la crème montée.
2. Mouler le tout dans des moules flexibles ou un cercle chemisé de papier sulfurisé.
3. Mettre au congélateur.

1. Mélanger dans l’ordre et cuire dans des moules à160°C.

1. Mélanger l’eau et le sucre, faire chauffer à 115°C, ajouter les cerneaux de noix et continuer de cuire en remuant en permanence jusqu’à coloration. Ajouter une noix de beurre et étaler.
2. À conserver à l’abri de l’humidité. Dresser des pointes de crémeux, et disposer harmonieusement les cakes et les parfaits aux noix.