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Choco aux Noix du Périgord

Lifestyle - Recettes de cuisine
28-01-2022
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La récolte de la noix est terminée, le millésime 2021 est disponible. À cette occasion, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord a demandé au Chef étoilé Stéphane Andrieux et au Chef pâtissier Marc Jean de créer des recettes salées et sucrées avec ce fruit emblématique de l’automne, sain et naturel. Voici l’une d’entre elles.

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Recette de Marc Jean
Pour 4/6 personnes
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Ingrédients :

Pour le crémeux
  • 50gr de lait
  • 50gr de crème
  • 10gr de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 60gr de chocolat noir haché

Pour le parfait glacé
  • 160gr de crème froide

Pâte à bombe
  • 50gr d’eau
  • 50gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50gr de Noix hachées
  • 60gr d’eau de Noix à mélanger à l’avance


Pour le cake à la Noix
  • 2 œufs
  • 80gr de sucre
  • 70gr de Noix hachées
  • 80gr de crème liquide
  • 80gr de farine tamisée
  • 1 pointe de couteau de levure
  • 80gr de beurre fondu
  • 1 pincée de sel
Pour la meringue
  • 3 blancs d’œufs
  • 30gr de sucre

Pour la meringue
  • 3 blancs d’œufs
  • 30gr de sucre

Pour la noix caramélisée
  • 20gr d’eau
  • 60gr de sucre
  • 125gr de cerneaux de Noix


Recette pas à pas :

Confection du crémeux

  1. Réaliser une crème anglaise et verser le chocolat noir haché. 
  2. Bien mélanger et réserver au frais.

Pour le parfait glacé aux Noix
  1. Incorporer la pâte à bombe aux noix imbibées, puis la meringue, puis la crème montée.
  2. Mouler le tout dans des moules flexibles ou un cercle chemisé de papier sulfurisé.
  3. Mettre au congélateur.

Pour le cake à la Noix du Périgord
  1. Mélanger dans l’ordre et cuire dans des moules à160°C.

Pour les cerneaux caramélisés
  1. Mélanger l’eau et le sucre, faire chauffer à 115°C, ajouter les cerneaux de noix et continuer de cuire en remuant en permanence jusqu’à coloration. Ajouter une noix de beurre et étaler.
  2. À conserver à l’abri de l’humidité. Dresser des pointes de crémeux, et disposer harmonieusement les cakes et les parfaits aux noix.