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Charlotte aux fraises, bavaroise vanille & Biscuits roses de Reims Fossier

Lifestyle - Recettes de cuisine
02-05-2022
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Recette de Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims
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Ingrédients :
  Pour la bavaroise vanille
  • 150g de lait
  • 40g sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 125g crème liquide 35%
  Pour la meringue italienne
  • 1 blanc d’œuf
  • 10g sucre semoule
  • Sirop : 35g de sucre semoule et 15g d’eau
  • Mousse fraise
  • 100g de pulpe fraise
  • 70g de meringue italienne
  • 5g de jus de citron
  • 3 feuilles de gélatine
  • 80g crème liquide 35% 
  Montage charlotte
  • 25  Biscuits Roses de Reims Fossier
  • Sirop de punchage : 45g de sucre, 80g d’eau, 1g d’extrait de vanille


Recette pas à pas :
  Pour la bavaroise vanille :
  1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 min, puis bien essorer.
  2. Bouillir le lait avec une partie du sucre et vanille.
  3. Mélanger les jaunes avec le restant du sucre, verser le lait sur les jaunes et bien mélanger.
  4. Cuire à la nappe à 84 °C et incorporer la gélatine.
  5. Chinoiser le tout puis refroidir à 20°C.
  6. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
  Pour la meringue italienne :
  1. Mélanger l’eau et le sucre et mettre en cuisson. 
  2. Monter les blancs en neige dès que le sirop de sucre atteint les 100 °C, serrer avec le sucre.
  3. Incorporer en filet le sucre cuit à 121 °C au blanc d’œuf et battre jusqu’à complet refroidissement.
  Pour la mousse à la fraise :
  1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 min, puis bien essorer.
  2. Fondre la gélatine à 60 °C et l’incorporer à la pulpe de fruit additionnée du jus de citron.
  3. Incorporer la meringue italienne.
  4. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
  Pour le montage de la charlotte 
  1. Mettre l’eau et le sucre à bouillir puis refroidir.
  2. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer sur le pourtour 15  Biscuits Roses de Reims Fossier légèrement imbibés. Tapisser également le fond de  Biscuits Roses de Reims Fossier imbibés.
  3. Disposer dans le fond la bavaroise vanille puis mettre 5  Biscuits Roses de Reims Fossier trempés dans le sirop vanillé.
  4. Recouvrir de mousse fraise puis décorer de fraises fraîches.