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Tarte fine tomates bonbon, Espuma Burrata & basilic lime

Lifestyle - Recettes de cuisine
08-09-2022
recette-tarte-tomate-burrata-basilic-chef-Christophe-Schmitt
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Recette de Christophe Schmitt, chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort *****

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
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Ingrédients :


Pour le sablé tomate :

  • 280 gr de Farine
  • 180 gr de Beurre
  • 1 dl de Lait
  • 1 œuf
  • 1/2 botte de thym citron
  • 6 gr de Sel
  • 10 gr de poudre de tomate (facultatif )

Pour le fondue de tomates :

  • 1 kg de tomates grappes
  • 1 pièce d’échalote
  • 1 botte de basilic Lime
  • Huile d’olive
  • Sel

Pour les tomates « bonbon » :

  • 300 gr de tomates cerises de couleurs
  • 1 dl de vinaigre de Barolo
  • 50 gr de sucre
  • 1/4 de litre d’eau
  • Mélange de plantes aromatiques (romarin, origan, sarriette)

Pour le siphon burrata :

  • 2 pièces de Burrata
  • 1 dl de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc


Recette pas à pas :


Pour le sablé tomate :
  1. Cuire l’œuf 10 min dans l’eau bouillante afin d’obtenir un œuf dur.
  2. Sabler la farine avec le beurre pommade et le sel.
  3. Ajouter la fleur de thym citron haché, la poudre de tomate puis finir avec le lait et le jaune d’œuf passé au tamis.
  4. Étaler finement à 4mm puis tailler à l’emporte pièce.
  5. Cuire à 160°C environ 12 min.

Pour le fondue de tomates :
  1. Émonder, épépiner, concasser les tomates. Dans un sautoir faire revenir l’échalote ciselée à l’huile d’olive puis ajouter les tomates et le sel.
  2. Étuver à couvert environ 30 min, jusqu’à obtenir une fondue bien sèche. Refroidir puis ajouter le basilic ciselé

Pour les tomates « bonbon » :
  1. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre ainsi que les herbes aromatiques puis verser sur les tomates cerises. 
  2. Laisser refroidir au frais au moins 2h.


Pour le siphon Burrata :

  1. Mixer la Burrata avec la crème et le vinaigre. Assaisonner. 
  2. Mettre en siphon avec 2 cartouches puis réserver au réfrigérateur.

Pour le dressage :

  1. Dans une assiette placer au centre un point de fondue de tomate pour fixer le sablé. 
  2. Répartir la fondue de tomate sur le sablé, les bonbons de tomates cerises sur le bord en intercalant les couleurs.
  3. Finir avec le siphon Burrata au milieu ainsi que quelques jeunes pousses de basilic Lime.